Se pensiamo all’estate ci sorge subito alla mente il sole che ci abbronza, la sabbia che scotta, la birra gelata che ci disseta, i costumi bagnati e gli occhiali da sole in viso … ma soprattutto l’intramontabile profumo della carne sulla brace: l’estate é tempo di grigliata!
Non esiste tuttavia grigliata che si rispetti senza l’immancabile Hamburger, o anche chiamata Svizzera, prodotta con della ottima e prelibata carne.
Un classico infatti che non tramonta mai, anzi negli ultimi anni c’è stata una vera e propria evoluzione in termine di dimensioni, miscele, tecniche di cottura e di affumicatura, sono proprio gli Hamburger che possono essere preparati e mangiati in mille e più modi.

Una curiositá che forse non sapevate é che il primo Hamburger é apparso negli USA nel 1902, ed è l’abbreviazione di hamburger steak, ovvero bistecca alla maniera di Amburgo. Proprio per questo motivo ha guadagnato il nome per la famosa città tedesca nella quale, per la prima volta, si é pensato di inserire la carne macinata fra due fette di pane.Nel 1924 gli Stati Uniti però ne hanno fatto un’arte: è nata cosí la prima catena di ristoranti specializzati in questo prodotto, comunemente chiamati fast food.
Ma cosa realmente mangiamo quando ordiniamo un Hamburger come cuocerlo al meglio?
La scelta della carne di manzo normalmente utilizzata si articola in 70% carne magra e 30% carne mista (o di suino) così da ottenere un perfetto equilibrio di succo e sapore. Il tutto viene poi tritato e porzionato dandogli la classica forma di polpetta schiacciata detta anche Patty.

Variabile importantissima é che la carne debba essere lasciata al freddo fino all’ultimo minuto, infatti il grasso del manzo inizia a sciogliersi a circa 26°C e quindi rilascia il massimo del suo sapore proprio in cottura. Inoltre, la temperatura ambiente, favorisce lo sviluppo della carica batterica e l’ossidazione della ciccia ed é quindi sconsigliato cuocere l’Hamburger non freddo o addirittura surgelato. La piastra di cottura inoltre deve essere assolutamente bollente quando vi posiamo l’hamburger per iniziare a cuocerlo.

C’é chi lo affumica, chi lo piastra e chi lo fa alla griglia ma la regola aurea é sempre la stessa: ovvero per lasciarlo succoso e tenero la temperatura interna deve essere compresa tra i 50-52°C, mentre per avere un prodotto dalla cottura al sangue deve aggirarsi intorno ai 55-58°C al fine di avere una cottura detta medium rare.

Il termometro per questo tipo di cottura è indispensabile per controllare la temperatura esatta al cuore della nostra polpetta di carne e permette di non superare mai i 62°C e non arrivare mai alla temperatura critica, quella ovvero in cui la carne raggiunge gli 82°C ed il massimo della sua contrazione.
Per riassumere quindi, la succosa carne si ottiene mantenendo il range di temperatura tra i 55 e i 62 gradi.

Infine, il pane utilizzato per l’hamburger, si chiama bun. Il bun non deve essere un pane di tipo normale, bensí dobbiamo usare una tipologia di pane particolare che deve integrarsi perfettamente con il nostro patty.

Buon appetito e buona grigliata a tutti! 🙂