La frollatura a prima vista può far apparire la carne poco attraente ed invitante, tuttavia é solo una impressione profana indottrinata dai media e della grande distribuzione. La frollatura in realtá trasforma la carne impreziosendola, esaltandone la genuinitá e rendendo indimenticabile il sapore e la tenerezza del prodotto cosicché si andrà a mangiare una vera e propria leccornia.

Il processo che avviene durante frollatura è simile a quello del vino, del prosciutto o del formaggio. La frollatura infatti è una tecnica con la quale la carne viene portata dopo diversi giorni, ad una maturazione che prevede diverse procedure che tengono in considerazione variabili fondamentali come il Ph, la temperatura e l’umiditá all’interno di celle frigorifere apposite: il risultato é una maggiore morbidezza, gusto e digeribilità.

Dopo il sacrificio dell’animale, infatti, il tessuto muscolare tende naturalmente ad irrigidirsi rendendo la carne non ancora edibile perché troppo dura e sanguinolenta. Per rendere quindi la bistecca morbida e succosa è necessario gestire il processo naturale di maturazione “post mortem” dell’animale.

Dopo questo procedimento che deve assolutamente avvenire lentamente, a temperature  controllate e costanti onde evitare l’eccessivo essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione giungiamo al prodotto quasi finito.

Tuttavia, prima di arrivare al consumatore, i diversi tagli di carne necessitano di un periodo di maturazione che li renda teneri e saporiti, ma soprattutto di controlli accurati dei valori di PH che devono essere idonei alla vendita.

Una regola importantissima e che il PH venga controllato sia in entrata che in uscita prima di poterla vendere; se il PH in entrata non é idoneo la frollatura della carne non ci dara risultati soddisfacenti e di conseguenza il cliente esigente ma consapevole non sará soddisfatto del prodotto sulla propria tavola.

I tempi della ovviamente frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale, alla razza, all’età, al tipo di alimentazione seguito e tanti altri ancora. In alcuni casi con le giuste razze e le giuste condizioni si possono raggiungere tempi di maturazione davvero interessanti: basti pensare a frollature lunghe oltre l’anno!

Le principali tecniche di frollatura sono il famoso Dry Aging che e quello che ci permette di ottenere i risultati più interessanti e che ci offre la possibilità di allungare i tempi. Esiste anche il wet aging in sottovuoto dove la carne macera nei propri liquidi e tanti altri ancora, ma questi due sono sicuramente i più classici.

Negli ultimi anni per moda e per passione si stanno sperimentando varie tecniche e sapori ma per nostra opinione, il classico non passa mai di moda.

Basta aggiungere un pizzico di sperimentazione, unire la tecnologia alla tradizione ed ecco che nascono la frollatura della carne nel burro, nel whiskey, con il sego del bovino, nell’acqua minerale, addirittura nel cioccolato e chi più ne ha più metta.

La stagionatura nel burro si utilizza di solito per tagli senza osso come entrecote cube roll Chuck roll filetti. La carne viene avvolta da una spessa crosta di burro al naturale o aromatizzato e inserita nel frigorifero per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni, con il risultato che i profumi della frollatura si fondono amabilmente con le note del burro generando una vera e propria esplosione di sapore.

La frollatura nel whiskey, invece, consiste nell’avvolgere la bistecca in un panno sterile, imbevuto di distillato e inserito nella cella di frollatura per 30 massimo 90 giorni. In questo caso sarà possibile gustare una carne morbida e profumata dove l’aroma di whiskey ben si sposa con il sapore del manzo frollato.